Μια κουβέντα με τη δημοσιογράφο και συγγραφέα Μελίσσα Στοΐλη με αφορμή το βιβλίο της «Και διηγώντας τα... να τρως» (εκδ. Κίχλη).
Του Κώστα Αγοραστού
Στο βιβλίο καταγράφετε 38 συνταγές και πλήθος ιστοριών που αυτές κουβαλάνε. Πόσα χρόνια σημειώνατε, διαβάζατε και διασταυρώνατε πληροφορίες για να συνθέσετε το βιβλίο;
Από τη στιγμή που άρχισα να γράφω μέχρι την ολοκλήρωση πέρασαν περίπου 3 χρόνια, αλλά πολλές ιστορίες βρισκόντουσαν ήδη μέσα στο μυαλό μου. Ένα πλήθος πληροφοριών έπρεπε βέβαια να ελεγχθούν γι΄αυτό και ήταν απαραίτητο να επανέλθω σε κάθε ιστορία ξανά και ξανά. Ήταν σαν να είχα ένα δωμάτιο με ανοιχτές αστυνομικές υποθέσεις. Κατά καιρούς ένα στοιχείο με οδηγούσε να ανοίξω και πάλι μια από αυτές και κάτω από το φως των νέων δεδομένων να επαναπροσδιορίσω την όλη υπόθεση.
Οι τρυφερές καρδιές αγκινάρας γίνονταν αφορμή για κόρτε, τα όμορφα μάτια έμοιαζαν με κάστανα, οι πιπεριές άναβαν πόθους. Το φαγητό γινόταν μια γέφυρα για ερωτοτροπίες, καθώς και στις δύο περιπτώσεις πρωτοστατούν οι αισθήσεις. Ο κόσμος της ύλης σε μεγάλα κέφια.
Διαβάζοντας τις ιστορίες των συνταγών, εκτός από τις γλωσσολογικές πηγές και τις καταγραφές σε βιβλία περασμένων αιώνων, παρατηρώ ότι αξιοποιείτε ιδιαιτέρως τις αναφορές των φαγητών στους στίχους των ρεμπέτικων τραγουδιών. Μιλήστε μου για τη σύνδεση πολλών «ταπεινών» εδεσμάτων με την καθημερινότητα εκείνης της εποχής, όπως καταγράφηκε μέσα από το ρεμπέτικο τραγούδι.
Σε πολλές περιπτώσεις την ώρα που σκέφτομαι ένα φαγητό μέσα στο μυαλό μου αρχίζουν τα όργανα... Για παράδειγμα κάποιος παραγγέλνει σε ένα εστιατόριο αρνάκι φρικασέ. Αυτόματα θυμάμαι ένα ρεμπέτικο του '36 όπου ένα χασαπάκι παραγγέλνει στην Ελένη τη ζωντοχήρα να φτιάξει το αρνάκι που της στέλνει με σπανάκι «γιατί θάρθει το βραδάκι». Ή ένας στρουμπουλός κεφτές στο πιάτο με παραπέμπει στο «Άμαν Κατερίνα μου» όπου η εν λόγω Κατερίνα έχει τηγάνι στη φωτιά και γλυκοτηγανίζει. Οι ρεμπέτες δεν ωραιοποιούσαν τα πράγματα, τραγουδούσαν ό,τι ζούσαν, δεν θεωρούσαν υποτιμητικά τα ταπεινά εδέσματα, ίσα ίσα που έβρισκαν ερωτικά υπονοούμενα σε αυτά. Οι τρυφερές καρδιές αγκινάρας γίνονταν αφορμή για κόρτε, τα όμορφα μάτια έμοιαζαν με κάστανα, οι πιπεριές άναβαν πόθους. Το φαγητό γινόταν μια γέφυρα για ερωτοτροπίες, καθώς και στις δύο περιπτώσεις πρωτοστατούν οι αισθήσεις. Ο κόσμος της ύλης σε μεγάλα κέφια.
Η ελληνική κουζίνα, έτσι όπως διαμορφώθηκε τα τελευταία 100 χρόνια, είναι ένα δημιουργικό συμπίλημα εδεσμάτων, υλικών και τεχνικών που μας ήρθαν τόσο από την Ανατολή, όσο και από τη Δύση. Σήμερα, πιστεύετε, έχουμε βρει μια ισορροπία;
Υπάρχει μεγάλος δρόμος μπροστά μας ακόμη ώσπου να βρούμε τη γευστική μας ταυτότητα.
Υπήρξαν εποχές κατά τις οποίες οποιαδήποτε επιλογή φαγητού έξω από τα συνηθισμένα δημιουργούσε ειρωνικά σχόλια διότι σε ρωτούσαν αμέσως «είχες και στο χωριό σου λάδι τρούφας;». Ταυτόχρονα, μια πυκνή στρώση κρέμας γάλακτος σκέπαζε και ισοπέδωνε τα πάντα. Αργότερα, η δημιουργική κουζίνα έφτασε σε ακρότητες. Οι κατάλογοι των εστιατορίων δεν ανέφεραν πιάτα αλλά παραγράφους ολόκληρες που περιέγραφαν πως το ροζ αλάτι πασπαλίζει τρυφερά φιλετάκια σοταρισμένα σε χαμηλή φωτιά και σβησμένα με ένα σπάνιο απόσταγμα. Θεωρώ ότι όλα αυτά έχουν βρει μια κάποια ισορροπία ανάμεσα στον συντηρητισμό του πατροπαράδοτου και στο κυνήγι του μοντέρνου αλλά πως υπάρχει μεγάλος δρόμος μπροστά μας ακόμη ώσπου να βρούμε τη γευστική μας ταυτότητα. Αυτή τη στιγμή περνάμε την πορνογραφική φάση του φαγητού, βλέπουμε σε εκπομπές άλλους να μαγειρεύουν και να δοκιμάζουν, στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης ο καθένας φωτογραφίζει τα μπισκότα του και μας καλεί να μας «κεράσει» σε μιαν εικονική πραγματικότητα, τα περιοδικά προσφέρουν μια πληθώρα συνταγών από τα οποία νομίζω πως μαγειρεύονται λίγα, ενώ προσφέρουν περισσότερο ηδονοβλεπτική υπηρεσία.
Παλαιότερα, τα ρεμπέτικα τραγούδια, οι λαϊκές ρήσεις καθώς και οι αναφορές μέσα από την πεζογραφία (π.χ. ο Παπαδιαμάντης) αποτελούσαν πηγές, όπου καταγράφονταν οι διατροφικές συνήθειες του μέσου Έλληνα. Αν σας ζητούσα να μου αναφέρετε 3 πιάτα, που χαρακτηρίζουν τον σημερινό μέσο Έλληνα, και δίνουν στοιχεία γι' αυτόν και τις συνήθειές του, ποια θα ήταν αυτά;
Το σουβλάκι και κάθε κρεατικό στα κάρβουνα είναι η σύνδεσή μας με την αρχαία Ελλάδα. Το ίδιο φαγητό προσφέραμε στους θεούς, το ίδιο τρώμε στα πανηγύρια στο όνομα κάποιου εορτάζοντος αγίου, αλλά κυρίως με το ίδιο ευφραινόμαστε κι εμείς. Έπειτα είναι το κοκκινιστό με χοντρά μακαρόνια, φαγητό που χτυπάει κατευθείαν στο συναίσθημα, είναι συνυφασμένο με κυριακάτικα τραπέζια αλλά είναι και ένα κατεξοχήν comfort food, παρηγορητικό φαγητό δηλαδή, που μαζί με τη νοστιμιά σου δίνει και την αίσθηση της ασφάλειας και της θερμότητας. Και έπειτα πιστεύω πως είναι το ριζότο που δίνει μιαν αίσθηση κοσμοπολιτισμού και φινέτσας χωρίς ωστόσο να είναι εξαντρίκ και μακριά από τις οικείες γεύσεις του.
Η κινητήριος δύναμη είναι το μοίρασμα και η ανάγκη να ευχαριστήσεις τους άλλους.
Στο μεταίχμιο του μύθου και των πραγματικών συνθηκών μέσα στις οποίες γεννήθηκαν και εξελίχθηκαν πολλές συνταγές συναντούμε την επιθυμία του ανθρώπου να εμπλουτίσει τις καθημερινές του γευστικές απολαύσεις, καθώς και την ανάγκη του να εκφράσει τη χαρά, τη γιορτή αλλά και το πένθος του μέσα από μια ποικιλία υλικών και παρασκευών. Σήμερα, σε ποιον βαθμό πιστεύετε ότι ο μέσος Έλληνας εκφράζεται μέσω της μαγειρικής;
Η προσωπική έκφραση σαφώς υπάρχει γι' αυτό την ίδια συνταγή θα την μεταμορφώσει ο καθένας σύμφωνα με το γούστο του και την φαντασία του. Μπορεί να την απογειώσει ή να την καταστρέψει, δεν έχει σημασία, άλλωστε οι πειραματισμοί εμπεριέχουν το ρίσκο. Αν πάλι δεν κάνεις τίποτε διαφορετικό πιθανόν να οδηγείσαι σε πιο ασφαλή αποτελέσματα αλλά η διαδικασία είναι βαρετή. Συμβαίνει ό,τι ακριβώς και στις υπόλοιπες εκφάνσεις της ζωής. Έπειτα, στη χώρα μας, είτε πρόκειται για ένα τραπέζι χαράς ή θλίψης, η κινητήριος δύναμη είναι το μοίρασμα και η ανάγκη να ευχαριστήσεις τους άλλους. Υπάρχει δηλαδή συναίσθημα και το συναίσθημα έχει ανάγκη να εκφραστεί.
* Ο ΚΩΣΤΑΣ ΑΓΟΡΑΣΤΟΣ είναι δημοσιογράφος.
