Και διηγώντας τα... να τρως

Κυδωνάτο
Πιάτο γιὰ ἀριστοκράτες

Τὸ ἐπιβλητικὸ ἀνάκτορο τοῦ Φονταινεμπλὼ ἦταν ἡ ἀγαπημένη κατοικία τοῦ βασιλιᾶ τῆς Γαλλίας Φραγκίσκου Α΄. Ὡς ἄνθρωπος ποὺ ἐκτιμοῦσε τὸ ὡραῖο, τὸ εἶχε διακοσμήσει μὲ ἔργα τέχνης, ἐνῶ μεγάλη ἐντύπωση ἔκανε ἡ μεγάλη αὐλὴ τοῦ κάστρου, στὸ μέσον τῆς ὁποίας ὑπῆρχε μαρμάρινο σιντριβάνι ἀπὸ ὅπου ξεπηδοῦσε μὲ ὁρμὴ κρασὶ ἀναμεμειγμένο μὲ νερό. Πολλάκις ἐθεάθη ὁ βασιλιάς, λένε οἱ φῆμες, νὰ κάθεται στὴν αὐλὴ αὐτὴ καὶ νὰ δακρύζει ἀπὸ συγκίνηση καθὼς ἔτρωγε ἕνα κομμάτι κυδωνόπαστο. Ἢ μᾶλλον ἕνα κομμάτι cotignac d’Orleans, ὅπως λένε οἱ Γάλλοι τὸ δικό τους διαυγὲς κυδωνόπαστο ποὺ μοιάζει περισσότερο μὲ πελτὲ καὶ φορμάρεται σὲ στρογγυλὰ ξύλινα κουτιὰ τὰ ὁποῖα συχνὰ ἔχουν ἐτικέτες μὲ τὴ Ζὰν Ντ’ Ἄρκ. Καὶ αὐτὸ διότι, ὅταν ἡ συγκεκριμένη ἡρωίδα ἔφτασε στὴν Ὀρλεάνη τὸ 1429, γιὰ νὰ ἐλευθερώσει τοὺς Γάλλους ἀπὸ τοὺς Ἄγγλους, πῆρε ὡς δῶρο ἀπὸ τοὺς ντόπιους μερικὰ κουτάκια cotignac. Μαζὶ μὲ τὴ μαρμελάδα κυδώνι ἦταν τὰ γλυκίσματα ποὺ προσφέρονταν συχνὰ ἀπὸ τοὺς ἀγρότες τῆς φραντσέζικης ὑπαίθρου ὡς δῶρο σὲ σημαντικὰ πρόσωπα καὶ βασιλιάδες ποὺ περιδιάβαιναν τὴν ἐπαρχία. Κι ἐκεῖνοι τιμοῦσαν δεόντως καὶ μὲ μεγάλη εὐχαρίστηση τὰ ρουμπινένιου χρώματος εὐώδη γλυκά. Ὁ λαὸς ὅμως χαιρόταν πιὸ πολὺ τὴν ὥρα ποὺ ἔψηνε κυδώνια, γιατὶ σὲ αὐτὸ τὸ στάδιο τὸ φροῦτο ἀναδίδει ἕνα ἄρωμα ἀνθισμένου κήπου, τόσο πικάντικο καὶ πλούσιο ποὺ σοῦ ἀνοίγει τὴν καρδιά.

Τὸ φροῦτο αὐτὸ ἔχαιρε μεγάλης ἐκτίμησης ἀπὸ ἀρχαιοτάτων χρόνων – ἴσως ἐπειδὴ οἱ χρυσαφένιοι, ἐλαφρῶς χνουδάτοι καρποὶ εἶναι ἀπὸ μόνοι τους χάρμα ὀφθαλμῶν. Γι’ αὐτὸ ἄλλωστε ἔχουν καὶ ἀξιόλογη εἰκαστικὴ παρουσία, ἀφοῦ τὰ ἔχουμε δεῖ συχνὰ νὰ ποζάρουν σὲ Νεκρὲς φύσεις.

Ὁ Μαυριτανὸς ποιητὴς Shafer ben Utman al-Mushafi λέει στὸ ποίημα «Τὸ φροῦτο τοῦ ἔρωτα» πὼς τὸ κυδώνι ἔχει τὸ ἄρωμα πολυαγαπημένης γυναίκας καὶ τὴν ἴδια σκληράδα στὴν καρδιά. Καὶ πράγματι, ἡ μυρωδιά του εἶναι ἕνα ἀρωματικὸ κοκτέιλ ἀπὸ μέλι, τριαντάφυλλο, νάρκισσο καὶ μπαχαρικά. Ἀλλὰ γιὰ νὰ κόψεις ἕνα κυδώνι σὲ κομμάτια, ἡ ἀλήθεια εἶναι πὼς ἀγανακτεῖς καθὼς προβάλλει σθεναρὴ ἀντίσταση. Ἀφοῦ μαγειρευτεῖ ἢ γίνει γλυκό, σὲ ἀποζημιώνει μὲ σπάνια ἀπόλαυση, ἀλλὰ ὠμὸ εἶναι στυφό. Ἐξ οὗ καὶ ἡ μικρασιατικὴ παροιμία «Ἡ γιαγιὰ τρώει κυδώνι καὶ μουδιάζει τὸ ἐγγόνι», σχετικὴ μὲ τὰ σφάλματα τῶν προγόνων ποὺ τὰ πληρώνουν οἱ ἀπόγονοι.

Τὸ φροῦτο αὐτὸ ἔχαιρε μεγάλης ἐκτίμησης ἀπὸ ἀρχαιοτάτων χρόνων – ἴσως ἐπειδὴ οἱ χρυσαφένιοι, ἐλαφρῶς χνουδάτοι καρποὶ εἶναι ἀπὸ μόνοι τους χάρμα ὀφθαλμῶν. Γι’ αὐτὸ ἄλλωστε ἔχουν καὶ ἀξιόλογη εἰκαστικὴ παρουσία, ἀφοῦ τὰ ἔχουμε δεῖ συχνὰ νὰ ποζάρουν σὲ Νεκρὲς φύσεις.

Πιθανολογεῖται ὅτι αὐτὰ ἦταν τὰ «χρυσὰ» μῆλα τῶν Ἑσπερίδων, ἐπειδὴ ἦταν τὰ μοναδικὰ φροῦτα μὲ κίτρινο χρῶμα στὴν ἀρχαιότητα. Τὰ ὀνόμαζαν δὲ μῆλα διότι οἱ ἀρχαῖοι Ἕλληνες περιλάμβαναν καὶ τὰ κυδώνια στὴν κατηγορία τῶν μήλων, ἀποκαλώντας τα μὲ τὴν ἴδια ὀνομασία. Ὑπῆρχαν, μάλιστα, δύο εἴδη κυδωνιῶν, τὸ κυδώνιον μῆλον, δηλαδὴ μῆλο ἀπὸ τὴν Κυδωνία τῆς Κρήτης, τὰ σημερινὰ Χανιά, καὶ τὸ στρούθειον, ποὺ ἐμφανίζεται ἀργότερα καταπῶς μᾶς λέει στὰ Σειρήνεια δεῖπνα ὁ Andrew Dalby.

Καὶ τὸ ἄλλο μῆλο, ἐκεῖνο ποὺ ἐξαιτίας του ἄρχισε ὁ Τρωικὸς Πόλεμος, πάλι κυδώνι ἦταν. Ἐξ οὗ καὶ ἡ θεὰ Ἀφροδίτη ἐμφανίζεται συχνὰ νὰ κρατᾶ στὸ δεξί της χέρι ἕνα κυδώνι, τὸ δῶρο τοῦ Πάρι. Δῶρο ἡδύ, ποὺ στὸ τέλος ἀποδεικνύεται ξινό. Ἂς σημειωθεῖ ὅτι στοὺς προγόνους μας ἄρεσε νὰ συνδυάζουν τὰ ξινὰ μὲ τὰ γλυκὰ στὰ πιάτα τους. Τὸ γλυκόξινο εἶναι μία ἀπὸ τὶς θεμελιώδεις ἀρχαιοελληνικὲς γεύσεις. Μέλι, σταφίδες, ψιλοκομμένα σύκα, ξίδι, χυμὸς ἀπὸ ἄγουρα φροῦτα (σταφύλια, ρόδια) ἢ καὶ ὁλόκληρα ξινούτσικα φροῦτα ἀνακατεύονταν στὶς μαγειρικὲς δημιουργίες τῆς ἐποχῆς.

Ἀπὸ τότε ὑπάρχει ἡ συνήθεια νὰ μαγειρεύουμε τὸ κρέας μὲ φροῦτα καὶ ξηροὺς καρπούς. Μιὰ πρακτικὴ ποὺ ἐπιβίωσε στὸ Βυζάντιο καὶ σήμερα τὴ συναντᾶμε στὴν Ἑλλάδα σὲ διάφορες συνταγές, ὅπως εἶναι τὸ κοτόπουλο μὲ γλυκὰ δαμάσκηνα, τὸ μοσχαράκι μὲ κάστανα, τὸ κατσίκι μὲ τσάγαλα, τὸ ἀρνάκι μὲ ξινὰ δαμάσκηνα, καὶ βέβαια τὸ κυδωνάτο, δηλαδὴ τὸ χοιρινὸ μὲ κυδώνια.

Τὸ κυδωνάτο παλιότερα θεωροῦνταν ἀρχοντικὸ φαγητὸ καὶ φτιαχνόταν σὲ ἰδιαίτερες περιστάσεις. Ὁπωσδήποτε τὰ Χριστούγεννα καὶ ὅποτε ὑπῆρχε γιορτὴ ἢ ἤθελαν νὰ περιποιηθοῦν καλεσμένους. Οἱ ὁποῖοι, ἂν δὲν μποροῦσαν νὰ ἐκτιμήσουν τὴ γαστρονομικὴ ποιότητα τοῦ πιάτου, ἦταν προφανῶς ἄξεστοι, ἀφοῦ «δὲν ξέρει ὁ γάιδαρος τί εἶν’ τὸ κυδωνάτο», ὅπως λέει καὶ ὁ λαός. Καταπῶς φαίνεται, πολλὲς φορὲς θὰ εἶχαν στρωθεῖ κολλαριστὰ λευκὰ τραπεζομάντιλα γιὰ νὰ ὑποδεχθοῦν φουρφουρένια πιάτα γεμάτα μὲ κομμάτια τρυφεροῦ κρέατος, βαθυκόκκινα κυδώνια καὶ χυλωμένη σάλτσα καὶ ἀντὶ νὰ ἀκολουθήσουν κραυγὲς ἐνθουσιασμοῦ, θὰ ἐπικράτησε ἀνησυχητικὴ βουβαμάρα, προφανῶς ἐπειδὴ ἡ φινετσάτη γεύση του δὲν ταιριάζει σὲ ὅλους. Γιὰ νὰ ὑπάρχει ὡστόσο ἡ δυνατότητα νὰ μαγειρευτεῖ αὐτὸ τὸ τόσο ἰδιαίτερο στὴ γεύση καὶ ἐκλεκτὸ πιάτο, οἱ νοικοκυρὲς φρόντιζαν νὰ ἔχουν κυδώνια ὅλον τὸν χρόνο καὶ γιὰ νὰ μπορέσουν νὰ τὰ διατηρήσουν, κρεμοῦσαν τὰ φροῦτα ἀπὸ τὸ κοτσάνι στὰ δοκάρια τοῦ ταβανιοῦ τῆς ἀποθήκης.

Στὴ Λευκάδα εἶναι γνωστὸ ὡς σοφιγάδο καὶ φτιάχνεται μὲ τὸν ἴδιο τρόπο ἀλλὰ μὲ περισσότερα κρεμμύδια. Μιὰ ἄλλη ἐκδοχὴ συνδυασμοῦ κρέατος καὶ τοῦ συγκεκριμένου φρούτου εἶναι τὰ γεμιστὰ κυδώνια μὲ κιμά, ἕνα διόλου συνηθισμένο, ἐξαιρετικὸ φαγητό.

Πολλοὶ γνωρίζουν τὸ πιάτο ὡς «κρέας μὲ κυδώνια», μιὰς καὶ τὴν ὀνομασία κυδωνάτο τὴ χρησιμοποιοῦσαν οἱ Ρωμιοὶ τῆς Πόλης, ποὺ τὸ μαγείρευαν συχνά. Δὲν ξέρουμε ἂν αὐτὴ ἡ συνήθεια ἦταν κατάλοιπο τῆς βυζαντινῆς κουζίνας ἢ ἂν ὑπῆρχε ἐπίδραση ἀπὸ τὴν ὀθωμανικὴ κουζίνα, ἡ ὁποία μὲ τὴ σειρά της εἶχε ἐπηρεαστεῖ βαθύτατα ἀπὸ τὴν περσικὴ κουζίνα. Τὸ κυδωνάτο πάντως εἶναι γνωστὸ στὴν τουρκικὴ κουζίνα, λέγεται terkib-i seferceliyye (τερκίμπι σεφερτζελιγέ) καὶ φτιάχνεται μὲ ἀρνάκι.

Στὴ Λευκάδα εἶναι γνωστὸ ὡς σοφιγάδο καὶ φτιάχνεται μὲ τὸν ἴδιο τρόπο ἀλλὰ μὲ περισσότερα κρεμμύδια. Μιὰ ἄλλη ἐκδοχὴ συνδυασμοῦ κρέατος καὶ τοῦ συγκεκριμένου φρούτου εἶναι τὰ γεμιστὰ κυδώνια μὲ κιμά, ἕνα διόλου συνηθισμένο, ἐξαιρετικὸ φαγητό.

Τὰ κυδώνια μαγειρεύονται συνήθως μὲ χοιρινό –περιλαμβανομένου καὶ τοῦ ἀγριογούρουνου–, κάνουν ὅμως καλὴ παρέα καὶ στὸ μοσχαράκι καὶ στὴν πάπια. Ὁπωσδήποτε τὸ κυδώνι εἶναι ἕνα ἐξαιρετικὸ μαγειρικὸ φροῦτο. Ὅσο πρέπει σκληρὸ γιὰ νὰ διατηρεῖ τὸ σχῆμα του, καὶ ξινούτσικο ἔτσι ὥστε νὰ ἐξισορροπεῖ τὴ λιπαρότητα τοῦ κρέατος. Στὰ μαγειρευτὰ συνδυάζεται πολὺ καλὰ μὲ τὰ φύλλα δάφνης καὶ μὲ σκόνη ἀπὸ πιπερόριζα, ἐνῶ ἀπαραίτητη εἶναι καὶ μιὰ κουταλιὰ μέλι ἢ πετιμέζι. Στὸ τέλος τὸ κρέας θὰ πρέπει νὰ λιώνει στὸ στόμα, ἡ σάλτσα νὰ εἶναι πλούσια καὶ τὰ κυδώνια νὰ εἶναι μαλακά, ἀλλὰ νὰ «κρατᾶνε» καὶ νὰ μὴ διαλύονται.

Κάποιοι βέβαια μπορεῖ νὰ προτιμοῦν περισσότερο τὶς πατάτες μὲ τὸ κρέας. Ὅμως ἀκόμα κι ἔτσι τὰ κυδώνια βρίσκουν τρόπο νὰ κάνουν αἰσθητὴ τὴν παρουσία τους, ἔστω καὶ ὡς σημεῖο ἀναφορᾶς. Μὴν ξεχνᾶμε πὼς τὶς πατάτες στὰ μαγειρευτὰ τὶς κόβουμε κυδωνάτες...

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Πλένουμε τὸ κρέας, τὸ ἀφήνουμε νὰ στραγγίξει καὶ τὸ στεγνώνουμε πολὺ καλὰ μὲ χαρτὶ κουζίνας. Πλένουμε καὶ τρίβουμε καλὰ τὰ κυδώνια γιὰ νὰ φύγει τὸ χνούδι. Χωρὶς νὰ τὰ ξεφλουδίσουμε, τὰ κόβουμε κάθετα στὰ 8, ἀφαιροῦμε τὰ σπόρια καὶ τὶς σκληρὲς ἴνες ἀπὸ τὸ κέντρο καὶ τὰ βάζουμε σὲ μπόλ, περιχυμένα μὲ χυμὸ λεμονιοῦ γιὰ νὰ μὴ μαυρίσουν.

Σὲ φαρδιὰ κατσαρόλα βάζουμε ½ φλιτζάνι λάδι καὶ σοτάρουμε τὰ κυδώνια μέχρι νὰ χρυσίσουν. Τὰ βγάζουμε ἀπὸ τὴν κατσαρόλα μὲ τρυπητὴ κουτάλα καὶ τὰ ἀφήνουμε στὴν ἄκρη. Προσθέτουμε καὶ τὸ ὑπόλοιπο λάδι στὴν κατσαρόλα καὶ σοτάρουμε τὸ κρέας. Ὅταν ροδίσει ἀπὸ ὅλες τὶς πλευρές, τὸ ἀφαιροῦμε ἀπὸ τὴν κατσαρόλα καὶ ρίχνουμε τὰ κρεμμύδια γιὰ νὰ σοταριστοῦν ὥσπου νὰ γίνουν διάφανα. Βάζουμε καὶ πάλι τὸ κρέας στὴν κατσαρόλα, σβήνουμε μὲ τὸ κρασὶ καὶ ὅταν ἐξατμιστεῖ τὸ ἀλκοόλ, προσθέτουμε τὸ νερό, τὸν πελτέ, τὸ μέλι καὶ τὰ κλαράκια τοῦ δενδρολίβανου. Χαμηλώνουμε τὴ φωτιὰ καὶ μαγειρεύουμε γιὰ περίπου 1½ ὥρα. Προσθέτουμε τὰ κυδώνια χωρὶς νὰ ἀνακατέψουμε μὲ τὴν κουτάλα καὶ ἁλατοπιπερώνουμε. Ἂν χρειαστεῖ, προσθέτουμε λίγο καυτὸ νερὸ καὶ συνεχίζουμε τὸ μαγείρεμα γιὰ 25 λεπτὰ ἀκόμα, μέχρι νὰ δέσει ἡ σάλτσα. Σερβίρουμε μὲ πιλάφι.