Ηλίας Μαμαλάκης: «Το φαγητό είναι συναίσθημα»

«Αν είναι ευτυχής ο μάγειρας, το φαγητό βγαίνει «ευτυχισμένο» και αυτό φαίνεται στη γεύση», υποστηρίζει ο Ηλιας Μαμαλάκης, ο άνθρωπος που για χρόνια μας ταξίδευε σε όλη την Ελλάδα και στις γεύσεις του κάθε τόπου, αναδεικνύοντας τις πρώτες ύλες και την κουζίνα της κάθε περιοχής. Σήμερα, ο Ηλίας Μαμαλάκης ταξιδεύει και μαγειρεύει «νόστιμα και θρεπτικά» σε φυλακισμένους, για ψυχοθεραπευτικούς λόγους – δικούς του και των φυλακισμένων, όπως χαρακτηριστικά λέει. Επίσης, έχει εντρυφήσει σε κάτι που τον ενδιέφερε ανέκαθεν – στην αρχαία διατροφή. Τις γνώσεις του και την αγάπη του για τις διατροφικές συνήθειες των αρχαίων Ελλήνων χρησιμοποίησε για το βιβλίο «Η Μύρτις και η μελόπιττα – Μια μέρα στην αρχαία Αθήνα με οδηγό την Μύρτιδα» (εικ.: Γιώργος Χατζηβασιλάκης, εκδ. Αρμός). Εκεί διαβάζουμε για μια ημέρα από τη ζωή της Μύρτιδας, ενός μικρού κοριτσιού που έζησε στα χρόνια της άνθισης της δημοκρατίας, στον Χρυσό Αιώνα του Περικλή. Με αυτό ξεκινήσαμε και την κουβέντα μας.

Διαβάζουμε στο βιβλίο Η Μύρτις και η μελόπιττα πώς η γιαγιά διαλέγει ένα ένα τα υλικά, τ’ ανακατεύει και φτιάχνει τη μελόπιτα και μας «έρχονται» οι μυρουδιές απ’ τη φρεσκοψημένη πίτα με το μέλι και το σουσάμι, που είναι ανακατεμένο με το αλεύρι ζέας και θέλουμε να το δοκιμάσουμε. Από τις έρευνές σας και τις ιστορικές σας αναζητήσεις, έχετε βρει ποια υλικά της τότε εποχής έχουν εξαφανιστεί;

Το μόνο προϊόν που έχει εξαφανιστεί είναι το σίλφιο, επειδή ο Νέρωνας έκαψε τις τελευταίες φυτείες του στην Αφρική. Ο γάτος επίσης δεν υπάρχει ή ακόμα καλύτερα δεν ξέρουμε την ακριβή συνταγή. Υπάρχουν και πολλά προϊόντα αταύτιστα, δηλαδή υπήρχαν και υπάρχουν αλλά με εντελώς διαφορετικό όνομα.

Τι ήταν αυτό που σας συνάρπασε στη μελόπιττα –μιας και περιγράφετε και άλλα υλικά και φαγητά στο βιβλίο–, τόσο ώστε να τη βάλετε στον τίτλο του;

Η μελόπιττα είναι ένα απλοϊκό γλυκό και πολυαγάπητο στην εποχή από μικρούς και μεγάλους. Γενικά η αρχαία ελληνική ζαχαροπλαστική είναι μάλλον απλοϊκή και βασίζεται στη ζύμη, το μέλι, το πετιμέζι, τους ξηρούς καρπούς και λίγο στα μαλακά τυριά όπως ο σημερινός ανθότυρος.

Απλοϊκές και θρεπτικές φαίνεται πως ήταν οι διατροφικές συνήθειες τον 5ο αιώνα π.Χ.. Τι δείχνει η δική σας έρευνα; Τι έτρωγαν, πώς μαγείρευαν, τι τρόφιμα ήταν διαθέσιμα, πόσο εύκολα αλλοιώνονταν, πώς τα διατηρούσαν;

Στην αρχαία Αθήνα υπήρχαν 70 διαφορετικά είδη ψωμιού. [...] Πήγα και ξαναπήγα στην αρχαία Αγορά στον Κεραμικό, διάβασα πολλά βιβλία, πολλά εξ αυτών χωρίς ενδιαφέρον και όσο διάβαζα τόσο αγαπούσα την αρχαία διατροφή.

Ναι, υπάρχουν αρχαίες συνταγές τις αντλούμε από τα κείμενα των κωμωδιών ή από τα βιβλία του Αθηναίου. Όμως είναι πολύ περιληπτικές και δεν γράφουν ποτέ την εκτέλεση της συνταγής παρά μόνο τα υλικά. Στην αρχαία Αθήνα υπήρχαν 70 διαφορετικά είδη ψωμιού. Το μεσημεριανό ήταν απλό με φύλλα από μαρούλι ή άλλο χορταρικό, παξιμάδι γάτο για νοστιμιά. Το δείπνο, αντίθετα, ήταν πολύ πιο πλούσιο. Ανάλογα με τα οικονομικά του σπιτιού μπορεί να είχε κρέας ή ψάρι αλλά συνήθως όσπρια και χορταρικά. Έτρωγαν τυρί αλλά όχι βούτυρο, γιαούρτι που δεν υπήρχε έτσι και αλλιώς. Η επαφή μου με τον καθηγητή Μανώλη Παπαγρηγοράκη με έκανε αρχαιόφιλο. Πήγα και ξαναπήγα στην αρχαία Αγορά στον Κεραμικό, διάβασα πολλά βιβλία, πολλά εξ αυτών χωρίς ενδιαφέρον και όσο διάβαζα τόσο αγαπούσα την αρχαία διατροφή.

Υπάρχουν φαγητά που «επιβίωσαν» μέχρι σήμερα, με μικρές ή μεγάλες παραλλαγές; Μπορούμε να τα μαγειρέψουμε στο σπίτι μας; Υπάρχουν τα υλικά;

Ναι, υπάρχουν φαγητά που μαγειρεύονται με σχεδόν τον ίδιο τρόπο, για παράδειγμα οι φακές, τα ψάρια και το κρέας. Αίφνης υπάρχει συνταγή για κεφτέδες κοτόπουλου μαζί με δημητριακά όμως δεν γνωρίζουμε πως ακριβώς γινότανε.

Σε συνεντεύξεις σας λέτε ότι θα θέλατε να κάνετε εκπομπή με συνταγές από την αρχαία ελληνική κουζίνα, να αναζητάτε ιστορικά στοιχεία και να «εκπαιδεύετε» τους τηλεθεατές σε αυτή. Τι είναι αυτό που σας ελκύει σε αυτές τις αναζητήσεις;

Είναι αλήθεια ότι θέλω να κάνω μια σειρά ντοκιμαντέρ «ακουμπώντας» τη διατροφή του 5ου αιώνα π.χ., εξηγώντας κατ' αρχήν τη διατροφή, τη λειτουργία της αγοράς, το θέατρο αλλά και τα συμπόσια και τα δείπνα, τις θυσίες και ένα σωρό αλλά πράγματα. Θα «ακουμπούσα» τη διατροφή της Σπάρτης και της τότε Περσίας. Όχι για να διδάξω αλλά να μάθει το ευρύτερο κοινό τι γινόταν τότε και τι σήμερα.

Διαβάζω, επίσης, σε συνεντεύξεις σας να περιγράφετε με μεγάλη γλαφυρότητα τα αγαπημένα σας φαγητά. Έχετε συνδυάσει κάποια φαγητά με συναισθήματα; Και αν ναι ποια είναι αυτά;

Μια ζέστη σούπα τον χειμώνα μοιάζει με ζέστη αγκαλιά όπως και μια μακαρονάδα. Tα πιάτα σού ξυπνούν έντονα αισθήματα και επιθυμίες.

Το φαγητό είναι συναίσθημα – κυρίως του μάγειρα. Αν είναι ευτυχής, τότε το φαγητό βγαίνει «ευτυχισμένο» και αυτό φαίνεται στη γεύση. Από την άλλη, στη δομή αυτού καθαυτού του πιάτου έχεις ένα συναίσθημα. Μια ζέστη σούπα τον χειμώνα μοιάζει με ζέστη αγκαλιά όπως και μια μακαρονάδα. Tα πιάτα σού ξυπνούν έντονα αισθήματα και επιθυμίες.

Η ζωή σας είναι γεμάτη από ταξίδια, όχι μόνο στην Ελλάδα αλλά και σε πολλές άλλες χώρες. Ποια κουζίνα σας άρεσε απ’ τις χώρες που έχετε ταξιδέψει μέχρι σήμερα; Και γιατί;

Αγαπώ έως λατρεύω την ελληνική παραδοσιακή κουζίνα κάθε περιφέρειας της Ελλάδας, αγαπώ την ιταλική κουζίνα και την κινεζική. Οπωσδήποτε δεν απορρίπτω καμία κουζίνα του πλανήτη και δοκιμάζω τα πάντα.

Κάνατε στην τηλεόραση εκπομπές μαγειρικής, που τις αγάπησε πολύ ο κόσμος. Σήμερα παρακολουθείτε κάποιες από τις νέες εκπομπές μαγειρικής; Πιστεύετε ότι προσφέρουν στο κοινό;

Που και που βλέπω εκπομπές μαγειρικής περισσότερο από επαγγελματικό ενδιαφέρον, να δω εξελίξεις. Άλλες είναι καλές, άλλες κακές. Έτσι είναι αυτά. Πάντως δεν φταίει πάντα ο μάγειρας αν η εκπομπή είναι κακή. Φταίει η φθηνή παραγωγή, η κακή επιμέλεια, οι σπόνσορες που απαιτούν υπερπροβολή του προϊόντος τους.

Τώρα που απέχετε από την τηλεόραση, γράφετε βιβλία με κύριο θέμα τη μαγειρική και, επίσης, μαγειρεύετε –ως εθελοντής– σε κοινότητες του ΚΕΘΕΑ και σε φυλακές, κάτι που δεν γνωρίζει πολύς κόσμος. Τι είναι αυτό που σας έκανε να συμμετέχετε σε τέτοιου είδους προγράμματα;

Η δουλειά στις φυλακές είναι εθελοντική και ψυχοθεραπευτική – και για τους φυλακισμένους και για μένα. Μαγειρεύουμε για να θρέψουμε μια κοινότητα 30-35 ανθρώπων προσπαθώντας να κάνουμε ένα νόστιμο φαγητό και συνάμα θρεπτικό.

Η δουλειά στις φυλακές είναι εθελοντική και ψυχοθεραπευτική – και για τους φυλακισμένους και για μένα.

Όταν λέτε «τρώμε και ομορφαίνουμε» τι εννοείται; Τι πρέπει να τρώμε για να έχουμε υγεία και να καθρεφτίζεται στο σώμα μας ή ακόμα και στο πνεύμα μας;

Όταν λέμε τρώμε και ομορφαίνουνε εννοούμε ότι ο άνθρωπος αν τρώει σωστά, με ποικιλία τροφών σωστά μαγειρεμένη, τότε θα δώσει υγεία στο σώμα του, διαύγεια στο μυαλό του και θα αισθάνεται καλά. Δεν θέλω κανείς να ξεχνάει ότι το φαγητό είναι πρωτίστως γεύση και δευτερευόντως ηδονισμός. Όλα με μέτρο.

* Η ΣΤΕΦΑΝΙΑ ΤΖΑΚΩΣΤΑ είναι δημοσιογράφος.

ΤΑ ΒΙΒΛΙΑ ΤΟΥ ΗΛΙΑ ΜΑΜΑΛΑΚΗ